Geflügel- und Wildgerichte

Fleisch mit viel Auslauf

Vierländerente

1 Ente 1 TL Majoran 1 Zwiebel 1000 g Äpfel 200 g roher Schinken 2–3 EL Semmelmehl 50 g roher Schinken 4–5 EL saure Sahne Salz, Pfeffer Butter

Die ausgenommene, gereinigte Ente von innen mit Majoran, etwas Salz und Pfeffer würzen. Für die Füllung Entenleber in heißer Butter von beiden Seiten braten und in Würfel schneiden. Äpfel schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Schinken würfeln und in etwas Butter braten. Dann die gehackte Zwiebel kurz mitbraten. Mit den Apfelwürfeln, Leberstücken und Semmelmehl mischen. Damit die Ente füllen und zunähen. Außen mit Salz und etwas Majoran einreiben. Mit der Brustseite nach unten in die Bratpfanne legen und 2 Tassen Wasser darübergießen. Im vorgeheizten Ofen schmoren. Dann umdrehen und etwa 50 Minuten goldbraun braten. Mit Bratensaft und etwas Wasser begießen. Die übrigen Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. In der Pfanne mitbraten. Die Ente anrichten, mit Apfelscheiben und Schinkenwürfeln garnieren. Bratensaft mit der sauren Sahne verrühren und abschmecken.

Putenrollen auf Kraut

4 Scheiben Putenbrust à 180 g 8 dünne Scheiben magerer Speck 250 g grüne Weintrauben 750 g Weinsauerkraut 1 Zwiebel 2 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 3 EL Weißwein 30 g Schmalz Salz, Pfeffer 100 g Walnusskerne

Das rohe Putenfleisch leicht salzen, pfeffern und mit je zwei Scheiben Speck umwickeln. Trauben halbieren und entkernen. Das Sauerkraut mit zwei Gabeln lockern. Salzen, pfeffern. Zwiebel fein hacken und mit Wacholderbeeren und Lorbeerblatt unter das Kraut mischen. Das Kraut in Bratfolie füllen. Weißwein dazugießen und Schmalz in Flöckchen darüber verteilen. Die vier Putenrollen auf das Kraut legen. Zuletzt die Trauben und Walnüsse hinzufügen. Folie nach Anweisung schließen und einstechen. In den kalten Backofen schieben, und bei (E: 200 °C, G: Stufe 3) etwa eine Stunde garen. Folie öffnen, Kraut und Fleisch auf einer Platte anrichten. Dazu Kartoffelschnee.

Geschmorte Gänsekeule

4 Gänsekeulen à 400 g 4 EL süß-salzige Sojasoße 1 Zitrone 4 EL Öl 1/4 l Hühnerbrühe 2 Tassen Mangochutney 2 feste säuerliche Äpfel 3 EL Rosinen Salz, Pfeffer

Die Gänsekeulen waschen und gut abtrocknen. Die Sojasoße mit Zitronensaft verrühren, die Gänsekeulen darin wenden und zugedeckt drei Stunden (besser über Nacht) durchziehen lassen. Abtupfen. In heißem Öl braun anbraten. Die Hühnerbrühe zugießen und bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten schmoren. Mango-Chutney, entkernte, in Streifen geschnittene Äpfel und die gewaschenen Rosinen zugeben. Noch zehn Minuten schmoren. Die Keulen zwischendurch in der Soße wenden. Zum Schluss die Soße noch mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Dazu Safranreis.

Eifeler Wildschweinbraten

1 ausgebeinte Wildschweinkeule (circa 1500 g) 150 g Speck in dünnen Scheiben 2 Gläschen Wacholderschnaps 4 Wacholderbeeren Majoran Salz, Pfeffer Butter 2 Tassen Wasser 1 Tasse Rotwein Zitronenscheiben Preiselbeerkompott 1/8 l saure Sahne 2 Zwiebeln

Die ausgebeinte Wildschweinkeule mit den Speckscheiben umlegen, aufrollen und fest mit Küchengarn zusammenbinden. Den Schnaps darübergießen. Gründlich mit den zerdrückten Wacholderbeeren, dem Majoran, dem Salz und dem Pfeffer kräftig einreiben. Die Keule in einen Bräter setzen, heiße Butter darübergießen und bei starker Hitze rundherum gut anbraten. Die Zwiebeln schälen und fein hacken, dann im Bräter goldgelb dünsten. Mit Wasser und Rotwein ablöschen und bei milder Hitze so lange braten, dass das Fleisch innen noch schön rosig ist. Das dauert etwa 90 Minuten. Während dieser Zeit die Keule öfter wenden und mit Bratenfond übergießen. Nach der Garzeit die Speckscheiben entfernen. Den Braten auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Wacholderschnaps begießen, anzünden und abbrennen. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden, mit einigen Zitronenscheiben garnieren und mit Preiselbeerkompott anrichten. Den Bratenfond entfetten, durch ein Sieb in einen warmen Topf gießen, die saure Sahne unterziehen und noch einmal abschmecken. Die Soße getrennt zur Keule reichen. Dazu Kartoffelpüree und Apfelchutney.

Schwarzwälder Rehpfeffer

1000 g Rehschulter 2–3 Tassen Rotwein 2 Zwiebeln 2 Lorbeerblätter 2 Nelkenköpfe 1 TL Thymian Schale einer halben Zitrone 4 Wacholderbeeren 4 Pfefferkörner 80 g durchwachsener Speck 4 Zwiebeln 3 Schwarzbrotrinden Salz, Pfeffer 2 EL Johannisbeergelee 1/2 Tasse süße Sahne

Die gut abgehangene Rehschulter häuten, in Stücke schneiden und in eine Schüssel legen. Die in grobe Würfel geschnittenen Zwiebeln, Lorbeerblätter, Nelkenköpfe, Thymian, Zitronenschale, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zu dem Fleisch geben und mit dem Rotwein übergießen. Etwa 1 bis 2 Tage an einem kühlen Ort gut zugedeckt durchziehen lassen. Den durchwachsenen Speck in kleine Würfel schneiden, in einer Kasserolle goldgelb bräunen lassen und das gut abgetropfte Fleisch unter mehrmaligem Wenden anbraten. Die fein gewürfelten Zwiebeln dazugeben, bräunen lassen und mit der durchgeseihten Marinade löschen. Gut umrühren, die Schwarzbrotrinden hinzufügen und das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Johannisbeergelee und die Sahne unterrühren. Dazu Kartoffelpüree.

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© 2003 Michael Lack